La búsqueda de las exquisiteces más sofisticadas nos lleva a veces a lugares inesperados. Por ejemplo, a las boñigas de los elefantes, donde se rebuscan los granos de café que después se utilizan para elaborar el Black Ivory, el ‘marfil negro’, una nueva variedad de café que se ha convertido en la más cara del mundo.
La singular técnica existía desde hace tiempo, pero hasta ahora se aplicaba a la civeta, un pequeño carnívoro al que se alimentaba con frutos maduros de café. Los granos que se recogían de sus heces eran la materia prima para el ‘kopi luwak’, tan valioso (400 euros el kilo) y tan apreciado que ha dado lugar a un rentable mercado de falsificaciones. El Black Ivory se basa en el mismo principio, las enzimas digestivas que reducen el amargor del café y mejoran su sabor, pero su precio es todavía mayor, porque con lo que cuesta mantener a un elefante asiático de cinco toneladas se puede dar de comer a muchas civetas de tres kilos. Se vende a 850 euros el kilo, unos 40 euros la taza.
La idea la tuvo un canadiense, Blake Dinkin, que primero hizo diversas pruebas en su país para confirmar que la ingesta de café no dañaba la salud de los elefantes y fue perfeccionando el sistema hasta conseguir una variedad «suave y ligera», que, según aseguran los publicistas, evoca los aromas de la jungla. Después se trasladó a Tailandia y allí contactó con los responsables de la fundación Golden Triangle, un refugio para elefantes que han sufrido abusos, promovido por la cadena de alojamientos de lujo Anantara. «Elegimos el nombre de ‘marfil negro’ porque es lo opuesto al ‘marfil blanco’. Esta iniciativa se ha puesto en marcha como un negocio sostenible que ayuda a los elefantes», explica John Roberts, el responsable de elefantes de Anantara. «Una taza de Black Ivory no es barata. Por supuesto, no alimentamos a la fuerza a los elefantes, así que no comen muchos frutos de café. Los frutos tienen que salvar la enorme trituradora de los molares y, una vez que han recorrido todo el elefante, pueden resultar difíciles de encontrar». El 8% de lo que se obtenga con las ventas revertirá en la fundación.
La parte más fea del trabajo les corresponde a los ‘mahouts’, los cuidadores y entrenadores de los elefantes, que inspeccionan los excrementos y recolectan a mano el café para después secarlo al sol. Los fabricantes han puesto la guinda al extraño proceso con una estudiada ceremonia de preparación: los granos se muelen a mano en la mesa del consumidor y la infusión se prepara con una hermosa cafetera de sifón, al estilo vienés del siglo XIX. Eso sí, el precio de la taza resulta solo indicativo, porque a esos 40 euros habrá que sumarles el importe del viaje hasta el único lugar donde se sirve, los ‘resorts’ de Anantara en las Maldivas y Tailandia.
